PLATOS CUMBRE

Un placer que hay que mantener.

Ayer tuve la inmensa suerte de poder entregarme a la degustación de una fabada magnífica -madre no hay más que una y a ti te encontré en la calle - sobre la que se elevó una conversación interesante: los platos grandes suelen ocasionar elevadas conversaciones y son capaces de originar un ambiente relajado que las propicia y anima. Es una de las características de lo que ayer llamábamos “platos cumbre”, platos perfectos a los que nada falta y en los que nada sobra; redondos, plenos, grandes, benéficos y ricos, muy muy ricos.

La gastronomía es algo curioso que ha evolucionado mucho en los últimos años y, siento decirlo, no siempre hacia lo que a mi, personalmente, me gusta. Me gusta comer y disfruto mucho con los buenos platos y los buenos sabores, pero no acaba de gustarme la idea de trascender la comida para buscar otras experiencias a las que se sigue llamando comida. No desprecio, ni muchísimo menos, las creaciones de los que han seguido la senda de Ferrán Adriá -bienaventurados nuestros imitadores porque de ellos serán nuestros defectos - pero yo sigo llamando "comida” a aquello que podemos ingerir a diario, la base d

e nuestra alimentación. Y eso es otra cosa diferente que hay que cuidar con esmero para que no se nos vaya al garete.

España tiene platos y cocinas tradicionales que podemos denominar cumbre y que, esta vez sí, pueden ser la comida de cada día sin problemas. Cada zona se basa en lo que le resulta cercano y asequible, pero en conjunto pueden ofrecernos un arsenal de comida sana, rica, equilibrada y hasta emocionante a poco que nos esforcemos en acordarnos de ellos. Es cierto que unos hierven, otros asan y todos guisan, pero los resultados, en global, nos ofrecen un conjunto maravilloso que debemos proteger de las furias del “fast food” y de la comida basura.

No desprecio aportaciones extranjeras con las que disfruto muchísimo, pues me encanta probar cosas y sabores nuevos sin miedo alguno y con un alto índice de satisfacción, pero me daría pena que se perdieran fabadas, judiadas, cocidos, migas, arroces, botillos, menestras, churrascos, potes, escudillas y rabos de toro que constituyen un patrimonio cultural estupendo y en el que podemos reconocer historia, economía, sociología y patrones de trabajo y vida condensados en la tranquila y reposada labor de cocinar.

No olvidemos que una de las características únicas del género homo es, precisamente, la de reunir comida para consumirla de forma comunal, algo que no hace ninguna otra especie. No renunciemos a nuestras raíces, por favor.